久しぶりの手ごたえ!
60センチの鯛をゲットしました。
鯛の甘酢あんかけ & 熟成刺身 3人前
かなり多めの満腹バージョンですので4人前の勘定でよさそうです。
海の恵みをおいしくいただきます!
鯛を仕立てる
釣り上げて
なかなかの手ごたえでした。
ボートに上がってくるまでヒヤヒヤの連続。
タモ網に入る瞬間、
” ヨッシャー ! ” っと、同時に
「 どうやって、 食ってやろうか・・・ 」
などと、本能のおもむくままに思考回路がつながって、
すぐに締める作業にとりかかります。
締める
・まずは脳天締め(魚の動きを止めます)
・えら血抜き(ナイフをえらから背骨に入れて、大動脈を切断)
・海水血抜き(えらに指を入れて海水に触れるようにしてバケツの中でフリフリ)
(バケツが真っ赤に染まって、血の塊などが出てきます)
・神経抜き(尾っぽを切って、背骨切断面からワイヤーを入れて神経を破壊)
・氷締め(冷え冷えの海水氷クーラーボックスへ)
いつものルーティーン、
これで、滅茶苦茶鮮度の高い状態でお持ち帰りできます。
仕立てる(津本式)
家に帰ってもなかなかのんびりできません。
魚を仕立てる作業です。
津本式究極の血抜きをそのまま真似る作業です。
・えらから背骨にホースを入れて水圧をかける ⇒
釣り上げ直後に切断した尾の背骨から血が出る、身が張る
・鱗を取る(鯛の鱗は硬いですねえ・・・、ムズイ)
・えらを取って、内臓を取る
・血合いをきって、きれいに洗う
・頭を下にして魚を立て、20分放置 ⇒ 重力血抜き
・水気をきれいにふき取り、腹も含めてキッチンペーパーでミイラのように覆う
・ビニール袋に入れて、ホースで余分な空気を口で吸い取り、真空もどき状態で縛る
・冷蔵庫投入
今回は3日間寝かせてみることにしました。
さばくのはちょっと面白い
3日間寝かせた鯛
目がまだ生き生きとしています。
まったく臭みがありません。
いい感じです。
しっかり研いだ出刃でさばく作業は、面白いです。
きれいですね、よく血抜きができています。
ちょっと腕が上がったのかもしれません。
頭割りもうまくできました。
これは明日あら炊きにするつもりです。
やっぱり、お刺身
通の方々は鯛の刺身を
” うもう、ない ” っと、酷評する方が多いのですが、
オオバンは、そんなことないと思っています。
” 腐っても、鯛 ” ですよ!
(腐ってませんが・・・)
滅茶苦茶うまい刺身です。
鯛の甘酢あんかけ
さて、本題の調理にとりかかります。
やっぱり60センチ級は肉厚がありますねえ・・・。
身はパンパン、うまそうです。
適当な大きさの切り身にして皮に切れ目を入れ、裏表にまんべんなく
・塩4つまみ コショウ4つまみふりかけ、片栗粉をまぶします
今回はリッチにオリーブオイルを使いました。
カリッと揚がるまで、辛抱強く待ちます。
結構な時間がかかります。
隣であんを作ります。
・材料 玉ねぎ、人参、ピーマン
・甘酢 水50㎖、酢大さじ2、砂糖小さじ4、醤油小さじ4、
みりん小さじ4 ショウガ小さじ2/3
水溶き片栗粉大さじ1(片栗粉小さじ1+水小さじ2)
あんの材料は炒めて、甘酢を加え、水溶き片栗粉で様子を見ながらとろみを出します
海の恵みに感謝!
完成です!
・鯛の甘酢あんかけ(海の恵みとオオバンの腕前に自画自賛感謝です)
・チンゲン菜とベーコン炒め(隠れ地農園産のチンゲン菜、山の恵みに感謝です)
・頂き物リンゴ(人様からの恵みに感謝です)
感謝、感謝、感謝 です。
やっぱり、オリーブオイルで揚げるとおいしいですね。
強いて言うなら少しだけ甘酢あんの味が濃かったような・・・、
マニュアル通りにしたつもりですが、
もう少しやさしい感じでよかったかもしれません。
(やさしい感じをどう出せばいいのか分かりませんが・・・)
鯛は釣師の間ではおいしくない魚に分類する人も多いのですが、
きちんと処理して熟成させた刺身は、まったくそんなことはなくて最高に美味でした。
天と地に感謝です。
なんまんだぶ、なんまんだぶ、
では、また!
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